Автор проекта: Юрий Новосёлов, агроном, экс-заместитель министра сельского хозяйства Республики Марий Эл, инициатор изучения, разработки технологии производства ржаного хлеба по старинным традициям и организации его производства в промышленных условиях.
Рожь — это национальная культура России. Именно рожь спасала население страны в жестокие неурожайные годы и в годы войны. В СССР еще в 1960-е годы в деревнях выпекали ржаной хлеб в русских печах из зерна, смолотого на колхозных жерновых мельницах, используя при этом традиционные закваски. Постепенно такой хлеб вышел из обихода. Рожь стала экономически нецелесообразной культурой. Из сельскохозяйственных животных рожь скармливали только крупному рогатому скоту, но в небольших объемах и с предварительной обработкой. Из-за несоблюдения технологии выращивания, уборки и подработки зерна рожь становилась не пригодной для хлебопечения. Впоследствии появились большие хлебозаводы с оптимальными промышленными технологиями производства хлеба, а также в достаточном количестве пшеничная мука. Такой подход позволил обеспечить население страны хлебом, но стала не нужной традиционная технология производства ржаного подового хлеба на заквасках. Исчезла технология, которая веками отрабатывалась многими поколениями.
Три тысячи лет рожь и человек шли навстречу друг другу и идеально были заточены друг под друга. Крестьянин выращивал рожь, которая спасала от голода, болезней, обеспечивала экономическую стабильность. Ржаной хлеб располагает богатейшим спектром питательных веществ: белок, фосфор, железо, натрий, калий, магний, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы, пищевые волокна. Ржаной хлеб из муки грубого помола на заквасках для русского народа был не только продуктом питания, но и постоянным мощным профилактическим средством против ожирения, атеросклероза, ишемической болезни, нервных и даже онкологических заболеваний. Натуральный ржаной хлеб оберегал потомство, а, следовательно, и здоровье всего народа.
Сейчас в России всё меньше и меньше употребляют ржаной хлеб. Ржаного хлеба в чистом виде, на закваске, практически нет, и вкус его забыт. В 30-х годах прошлого века потребление ржаного хлеба в Советском Союзе доходило до 70% от общего количества. В настоящее время доля ржаных хлебных изделий вместе с ржано-пшеничными сортами в России составляет около 30%. Как следствие, обострились проблемы, связанные со здоровьем человека.
Биологические преимущества ржи, такие как высокая адаптационная способность, стабильная урожайность зерна и соломы, исключительное агротехническое значение, пониженное требование к плодородию почв, экологическая чистота и низкая себестоимость, выдвигают её в разряд стратегических культур для России. Рожь в любую засуху даст урожай за счет зимней влаги. В севообороте рожь незаменимая культура, чередование с ней других культур избавляет растения от многих вредителей, болезней и сорняков, что значительно снижает объемы применяемых ядохимикатов, от которых страдают люди, животные, насекомые, особенно пчёлы. Несмотря на значимость культуры и традиции питания, площади посева ржи сократились значительно.
Вопрос эффективного использования ржи назрел давно. Как рассказывает автор проекта Юрий Новосёлов, для него всё началось с желания вновь отведать тот самый хлеб, который он ел в детстве. Он обратился к фермерам с просьбой привозить ржаной подовый хлеб на «ярмарки выходного дня». Но никто не привез.
«Я выезжал в деревни, разговаривал с пожилыми женщинами. Покупал ржаную муку в магазинах, отдавал и просил испечь настоящий хлеб из ржи без добавления пшеничной муки. Никто не смог испечь хлеб. Хлеб пекли, но не тот. Однажды мне сказала бабушка, что я привез «не ту муку». Оказалось, что эта «слишком хорошая» (обдирная), а нужна смолотая из цельного зерна на жерновой мельнице (обойная) мука. Дело зашло в тупик, так как таких мельниц, как я полагал, уже нет», — говорит Новосёлов.
В конечном итоге, автору проекта удалось найти и мельницу, и специалистов по хлебопечению, которые согласились испечь настоящий ржаной хлеб. В одной из деревень нашлись и старожилы, поделившиеся давно забытыми рецептами и технологиями.
«Оставалось решить еще три проблемы: адаптировать крестьянскую технологию к промышленному производству, решить вопрос с подовой печью и договориться с торговлей о размещении хлеба на полках магазинов. К сожалению, тогда мы не нашли аналогов в решении вопроса производства настоящего ржаного хлеба в промышленных условиях», — говорит Новосёлов.
По его словам, было создано 56 образцов, пока ржаной хлеб стал похож на оригинал. Процесс выпечки ржаного хлеба уникален. Традиционной русской едой на протяжении веков был ржаной кислый хлеб. Производство «кислого» ржаного хлеба основывалось на применении заквасок. Современное оборудование хлебозаводов не учитывало особенностей выпечки ржаного хлеба на заквасках.
«Хлеб получился с уникальным вкусом, с легкой приятной кислинкой. Вкус хлеба удачно усиливался в сочетании со вкусом меда, сливочного масла, мяса, овощами. Очень вкусно с борщём или щами. Во время застолья первым заканчивается ржаной хлеб. Один только запах хлеба вызывает обильное слюноотделение. Хлеб не плесневеет, просто засыхает и становится съедобным сухариком», — продолжает автор проекта.
Позже хлебозавод приобрёл подовую печь, а магазины с осторожностью стали брать хлеб на реализацию. И потребитель стал его покупать. Впоследствии была создана целая линейка подовых хлебов под общим названием «Легенда Мари». Ржаной хлеб «Легенда Мари» был удостоен Золотой медали на выставке «Золотая осень» в 2011 году, а в 2013 году стал лауреатом Государственной премии Республики Марий Эл.
На выставках в регионах часто встречается хлеб, о котором говорят, что он сделан по старинным рецептам, но зачастую это имитация, выполненная по современным технологиям. Только внешний вид напоминает каравай ржаного хлеба. Подделки под ржаной хлеб усложняют вопрос производства настоящего ржаного хлеба.
На основе ржаного хлеба создана целая серия подовых хлебов, которые пользуются популярностью у населения. Можно создать замечательный продукт, взяв горсть грубой ржаной муки, стакан воды, щепоть соли, добавив душу и сердце, подытоживает Новосёлов.
